Rüzgarda savrulan anlamına gelen vol-au-vent (volovan), hem başlangıç hem de dolgular tatlıysa tatlı olarak servis edilebilen bir Fransız yemeğidir.

Birçok yemeğin aksine, vol-au-vent belirli bir şefe atfedilebilir. Adı, “kralların şefi ve şeflerin kralı” olarak anılan ilk ünlü şef Marie Antonin Carême (1784-1833) idi. Carême, vol-au-vent dışında şef şapkasını icat etmesi ve bir yemeğin mantıksal olarak diğerini takip ettiği Rus servis tarzını, tüm yemekleri aynı anda servis etmeyi tercih eden Fransız mutfağıyla tanıştırması ile tanınır.

Jules Favre’nin Yemek Pişirme Sözlüğü’ne (1890) göre, Carême, milföy hamuruyla vol-au-vent yaparken, hamurun kule şeklinde yükseldiğini gören arkadaşları o kadar şaşırdılar ki, şaşkınlıklarını “Antonin, Rüzgara uçuyor!” (Antonin, Elle vole au vent) sözleriyle ifade ettiler.

Carême’nin orijinal vol-au-vent’ı yuvarlaktı ve günümüz standartları için oldukça büyüktü, çapı 20 santimetreye kadar çıkıyordu. Günümüzün ısırık büyüklüğündeki vol-au-vent’ler, Fransa Kralı XV. Louis’in karısı ve aynı zamanda Fransa eyaleti Lorraine’nin Dükü ve Polonya kralının kızı olan Marie Leszczynska’nın icadıdır. Mary, Kraliçe’nin ısırıkları anlamına gelen Bouchées à la Reine adını alan daha küçük, daha kadınsı vol-au-vent’lar yapmayı öneren gerçek bir gurmeydi. Klasik dolgusu, et suyunda haşlanmış doğranmış tavuk göğsü, beyaz şarapta haşlanmış doğranmış yer mantarı ve tereyağı ve limon suyunda pişirilmiş beyaz düğme mantarlarından yapıldı.

Vol-au-vent’in hazırlanmasındaki ilk adım milföy hamuru yapmaktır. Milföy hamuru daha son altta disk şeklinde, üstte ise su ile yapıştırılmış halka şeklinde bir katmandan oluşan yuvarlak baca benzeri yapılara dönüştürülür. İsteğe bağlı olarak kare ya da kalp şeklinde de yapılabilir. Pişirme sırasında hamur kabarır ve genellikle şarap veya likörlerle zenginleştirilmiş et, balık veya sebze bazlı soslarla doldurulabilen silindir şeklinde bir boşluk oluşturur.

Ayrıca çoğu restoranda bulunabilen, tavuk, mantar ve minik köftelerle doldurulmuş ve yanında patates kızartması veya patates püresi ile servis edilen Belçika usulü vol-au-vent çeşidi de vardır.

Vol-au-vent Tarifi

Vol-au-vent İçin Gerekli Malzemeler / 6 kişilik

Hamur

500 gr un
300 ml su
12 gr tuz
500 gr tereyağı
1 yumurta

Sos

Yağsız jambon
Bir tutam mignonette
Kekik
Defne yaprağı
Mantar ve trüf mantarı kırıntısı
240 gr consommé
300 ml dry Madeira

Vol-au-vent Nasıl Yapılır

Önce, milföy hamurunu hazırlayın. Unu eleyin ve ortasında bir çukur oluşturan bir tahta üzerine koyun. Bu çemberin ortasına tuz ve su koyun – tam su miktarı unun türüne bağlı olarak değişebilir. Hamur pürüzsüz ve elastik olana kadar karıştırın ve yoğurun. Bir top oluşturun ve 25 dakika bekletin.

Hamuru 20 x 20 cm ölçülerinde bir tabakaya eşit olarak açın. Ortaya yoğrulmuş tereyağı koyun ve hamurun uçlarını tereyağının üzerine katlayarak tamamen kapatın. Serin bir yerde 10 dakika bekletin.

Bir sonraki adım turaj olarak adlandırılır – hamuru sıralar. Tahtayı hafifçe unlayın ve hamuru oklava ile yuvarlayarak 60 cm uzunluğunda, 20 cm genişliğinde ve 1,5 cm kalınlığında bir dikdörtgen elde edin. Şeridi üçe katlayın ve katlanmış hamuru ters yönde açın.

Hamuru 4 tur daha verin, her tur arasında 10 dakika bekletin. 6 tur verildikten sonra, milföy hamuru kullanıma hazırdır.

Hamuru 5 mm kalınlığında açın. İlk parçayı 15 cm çapında daire şeklinde kesin ve suyla fırçalanmış bir fırın tepsisine yerleştirin. İkinci parça daire şeklinde kesilir ve ortasından yuvarlak çıkarılır, iç çapı 11 cm, dış çapı 16 cm olan bir halkayı andırır. İlk parçayı suyla fırçalayın ve ikinci parçayı üstüne yerleştirin. Sabitlemek için hafifçe bastırın ve 10 dakika bekletin.

Üstüne çırpılmış bir yumurta sürün. Orta kısımda pişirme sonrası kapak olarak kullanılacak bir daire kesin. Sıcak fırında (180˚C) 20-25 dakika pişirin. Daha sonra kapağı çıkarın ve soğumaya bırakın.

Sonra, Financière sosu hazırlayın. Kıyılmış jambonu, mignonette, kekik, defne yaprağı, mantar ve trüf kırıntılarını ve 2 bardak Madeira’yı bir tencereye koyun. Düşük ateşte kaynatın ve konsomeyi ekleyin. Yarıya kadar kaynatın, süzün, tekrar ateşe koyun ve Madeira’da karıştırın. Son olarak, benmari usulü kaynatın.

Vol-au-vent’i Financière ılık sos ile doldurup üzerini bir kapakla kapatarak birleştirin. Hemen servis yapın.

Pişirme İpuçları

Milföy Hamuru: Çok sayıda adım ve gerekli beceri nedeniyle, milföy hamurunu sıfırdan hazırlamak hem zaman alıcı hem de zordur. Hamurun her tur arasında serin bir yerde dinlendirilmesi gerekir, ancak düşük sıcaklık tereyağının sertleşmesine ve hamur işinin çiğnenmesine neden olacağı için buzdolabında bırakılmaması önerilir. Milföy hamurunu kesmek için iki keskin kenarlı bardak veya farklı çaplarda hamur kalıbı kullanın. Vol-au-vent’in boyutu, ısırık büyüklüğünden büyüğe, beğeninize göre ayarlanabilir, ancak milföy hamurunun pişirme sırasında biraz genişleme eğiliminde olduğunu unutmayın. Üst ve alt tabakayı biraz suyla yapıştırın ve üstünü çırpılmış yumurta veya yumurta akı ile perdahlayın.

Dolgu: Bir dolgunun dokusu taneli ve pürüzsüz arasında değişebilir ve et bazlı vol-au-vent’in genellikle sıcak servis edilirken, balık bazlı olanın soğuk servis edilmesi bir gelenektir. Sosların uygun şekilde azaltılması gerekir, böylece puf böreği sırılsıklam olmaz, bu yüzden vol-au-vent en iyi taze servis edilir. Vol-au-vent’i kremsi veya köpük benzeri dolgularla doldurursanız, bir pasta torbası kullanın.