Geleneksel olarak Apenninler’de, yani Emilia-Romagna’nın Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna ve Bologna şehirlerinde ve Marche bölgesindeki Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata ve Ascoli Piceno eyaletlerinde üretilen Fossa di Sogliano, koyun sütünden (Pecorino), inek sütünden (Vaccino) veya her ikisinden de (Misto) yapılan sert bir peynirdir.

Bu peynir tipik olarak, toprağa kazılmış ve samanla kaplı büyük bir çukur olan “fossa” dayaklaşık 30 gün olgunlaşır. Bu şekilde, Fossa peyniri güçlü bir küf ve yer mantarı aroması ve biraz acı bir ağızda kalan oldukça keskin bir lezzet geliştirir.

Yerel mutfağın önemli bir bileşeni olan Fossa di Sogliano, ya carpaccio için bir çeşni olarak ya da Cappelletti, Passatelli ve Gnocchi gibi birçok geleneksel makarna yemeklerini hazırlamak için kullanılır. Tam gövdeli kırmızı şaraplarla iyi eşleşir.