Herhangi bir Kore yemeği için klasik bir başlangıç ​​veya garnitür olan kimchi olarak bilinen bu baharatlı, tuzlu, tatlı ve ekşi sebzeler dilimlenerek başlar, demetler halinde bağlanır ve salamurada acı biber, tuzlu balık ezmesi, pırasa, şeker, sarımsak ve zencefil ile marine edilir.

Batı’da kimchi popülaritesi hala artıyor olsa da, yazılı belgelerde ilk kez iki bin yıl önce bahsedilmiş bir yemektir. Başlangıçta chimchae olarak adlandırıldı, kelimenin tam anlamıyla ıslatılmış sebzelere çevrildi, çünkü kimchi geçmişte sadece salamura veya et suyunda ıslatılmıştı, ancak 12. yüzyılda diğer malzemeler ve çeşniler eklenmeye başlandı.

Günümüzde kimchi hem Kuzey hem de Güney Kore’de üretiliyor, Güney versiyonu Kuzey versiyonundan daha tuzlu ve baharatlıdır. Mevsimler, kimchi tatlarında da rol oynar. Salatalık kimchi, ilkbahar ve yaz aylarında popülerdir, kış kimchileri ise turp ve hardal yaprakları içerebilir.

Keskin kokusundan dolayı, geleneksel olarak açık havada fermente edilir, fıçılara veya güveç tencerelerine gömülür. Meze olarak sunulsa da genellikle bütün öğün boyunca masada kalır.

Kimchi Tarifi

Kimchi İçin Gerekli Malzemeler / 60 Porsiyon

4,8 kg (2 baş) Kore lahanası
700 gr (3 su bardağı + 3 yemek kaşığı) iri tuz
4,8 L (20 su bardağı) su
1 kg turp
100 gr su teresi
200 gr küçük yeşil soğan
200 gr hardal yaprağı
200 gr istiridye

İstiridyeleri yıkamak için:
6 gr tuz, 400 ml su,

Baharatlar
130 gr öğütülmüş kırmızı biber
100 ml tuzlu ançüez suyu
100 gr tuzlu karides
12 gr (1 yemek kaşığı) şeker
200 gr yeşil soğan
80 gr (5 yemek kaşığı) kıyılmış sarımsak
36 gr (3 yemek kaşığı) kıyılmış zencefil

Kimchi Sıvısı
100 ml (½ su bardağı) su
2 gr (½ çay kaşığı) tuz

Kimchi Nasıl Yapılır

İlk önce lahanayı hazırlayın. Dış yaprakları çıkarın ve dipleri düzeltin. Her lahana kafasını ikiye bölün. Büyük bir kap hazırlayın, 20 su bardağı (4,8 L) su ve 350 gr (1,5 su bardağı + 1 yemek kaşığı + 1 çay kaşığı) tuz ile doldurun ve tuz eriyene kadar karıştırın. Kalan 350 gr (1,5 su bardağı + 1 yemek kaşığı + 1 çay kaşığı) tuzu lahana saplarının arasına sürün. Lahanayı tuzlu suya daldırın, kesin ve 3 saat dinlendirin. Lahanayı ters çevirin ve 3 saat daha bekletin. Daha sonra lahanayı 3-4 kez akan su ile yıkayın ve 1 saat süzülmeye bırakın.

Bu arada turp, su teresi, küçük yeşil soğan ve hardal yapraklarını yıkayıp doğrayın. Turpları 5 cm uzunluğunda ve 0,3 cm genişliğinde parçalar halinde ve diğer sebzeleri 4 cm uzunluğunda parçalar halinde kesin.

İstiridyeleri yıkamak için hafif tuzlu su kullanın. Süzün ve bir kenara koyun.

Tuzlanmış karidesleri sıvıyı saklayarak ince ince kıyın. Öğütülmüş kırmızı biberi tuzlu karides sıvısı ve tuzlu ançüez suyu ile karıştırın.

Parçalanmış turp üzerine kırmızı biber sıvısı dökün. İyice karıştırın, kalan baharatları ekleyin – şeker, yeşil soğan, sarımsak ve zencefil ve tekrar karıştırın. Sebzeleri ve istiridyeyi ekleyin, hafifçe karıştırın ve tuzla tatlandırın.

Baharatlı sebze karışımını ayrı ayrı lahana yapraklarına sarın. Sebzeleri yerinde tutmak için yaprakları sıkıca katlayın.

Kavanoz %70-80 dolana kadar doldurulmuş lahana yapraklarını bir kavanoza koyun. Marine edilmiş dış yaprakları üstüne yerleştirin.

Kimchi sıvısı için malzemeleri karıştırın. Kavanoza dökün ve doldurulmuş sebzeleri aşağı doğru bastırın.

Kimchi’yi 1-2 gün oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın, ardından buzdolabında saklayın – bu, fermantasyonu yavaşlatacaktır, ancak zaman geçtikçe kimchi daha da ekşi olacaktır.

Kimchi Çeşitleri

Baechu-kimchi: Baechu (Napa lahanası), Güney Kore’deki temel kimchi çeşitlerinden biridir ve genellikle kimchi kelimesiyle neredeyse eşanlamlıdır. Yemek önemli ölçüde değişiklik gösterse de, çoğu varyasyon yapışkan pirinç ezmesi, gochugaru pul biber, sarımsak, soğan, jeotgal (fermente deniz ürünleri), balık sosu ve zencefil karışımı ile bolca kaplanmış bütün Napa lahanası ile yapılır. Yaygın ilaveler arasında dilimlenmiş turp, havuç veya yeşil soğanın yanı sıra diğer çeşniler de bulunur.

Geotjeori: Geotjeori, çiğ Kore lahanasından yapılan bir çeşit salatadır ve genellikle Kore yemeklerinin yanında meze olarak servis edilir. Hem kimchi ile benzer bir hazırlık sürecine sahiptir, hem de aynı temel malzemeleri içerir: lahana, biber tozu (gochugaru), sarımsak ve yeşil soğan. Ancak, geotjeori genellikle hemen tüketilir ve kimchi gibi uzun süreli bir fermente süreci gerektirmez.

Pa kimchi: Bu fermente kimchi çeşidi, ana içerik olarak yeşil soğandan yapılır. Soğanlar temizlenir ve ardından pul biber, balık sosu, zencefil, sarımsak ve ançuez sosundan oluşan baharatlı bir karışımla kaplanır. İsteğe bağlı olarak pirinç unu bazı ile hazırlanabilirken, susam tohumları tipik olarak bir garnitür olarak serpilir.

Kkakdugi: Bu kimchi çeşidi, ana bileşen olarak turp (mu) kullanır. Turplar küpler halinde kesilir ve ardından birkaç gün mayalanmaya bırakılmadan önce acı biber tozu, soğan ve zencefil karışımıyla kaplanır. Temel versiyonun yanı sıra, kkakdugi’nin, hazırlık veya ek bileşenlerde biraz farklılık gösterebilen birkaç çeşidi vardır.

Oi sobagi: Bu yaz favorisi, dörde bölünmüş, tuzlanmış veya salamura edilmiş ve daha sonra kimchi ezmesi ile kaplanmış salatalıklardan oluşan bir kimchi çeşididir. Oi sobagi’deki kimchi ezmesi tipik olarak pul biber, balık sosu veya ançüez sosunun yanı sıra ince dilimlenmiş sarımsak, zencefil, frenk soğanı ve (isteğe bağlı olarak) havuç veya Kore turpu içerir. Oi sobagi genellikle Kore çorbaları ve güveçleriyle servis edilir.

Yeolmu Kimchi: Yeolmu kimchi, Güney Kore’ye özgü bir kimchi türüdür ve genellikle ilkbahar ve yaz aylarında tüketilir. Bu tür kimchi, yeşil turp (yeolmu) yapraklarından yapılır ve fermente olması için bekletilmez, dolayısıyla daha hafif ve daha çiğ bir lezzete sahiptir.

Baek Kimchi: Bu kimchi, geleneksel olarak diğer çeşitlerin üretiminde kullanılan gochugaru chili pullarından yapılmadığı için benzersizdir. Baek kimchi çeşitli malzemelerle yapılabilir, ancak genellikle dilimlenmiş daikon turpları, sarımsak, zencefil, yeşil soğan, shitake mantarı ve napa lahanasından oluşur.

Dongchimi: Bu beyaz turp turşusu, Güney Kore’de kışlık temel yiyecektir. Mu veya Kore turpu dongchimi’nin ana maddesidir ve küçük turplar bütün olarak turşu haline getirilebilirken, daha büyük versiyonlar genellikle tatlı ve tuzlu salamuraya batırılmadan önce dilimlenir.

Chonggak Kimchi: Bu kimchi çeşidi, chonggakmu (küçük boyutlu, sıkı ve çıtır yeşil saplı turp) ile yapılır. Turplar sapları ile birlikte salamura edilir veya tuzlanır, daha sonra mayalanmaya bırakılmadan önce bir kimchi ezmesi ile bolca kaplanır.

Gat Kimchi: Bu kimchi çeşidi, acı pul biber, zencefil, sarımsak, ince dilimlenmiş taze soğan ve (isteğe bağlı olarak) fermente edilmiş ançüezden oluşan baharatlı bir karışımla kaplanmış hardal yaprakları (gat) ile hazırlanır. Yeşillikler hamurla kaplanmadan önce kabaca doğranır ve mayalanmaya bırakılır.

Nabak Kimchi: Nabak, genellikle doğranmış lahana ve turpla hazırlanan çeşitli su kimchileridir, ancak salatalık, minari (su damlası), havuç veya elma veya armut gibi sebzeleri de içerebilir. Bu kimchi çeşidi en iyi çorba ve güveç eşliğinde iyi soğutulmuş olarak servis edilir, ancak aynı zamanda pilav veya yulaf lapasıyla servis edilen bir garnitür olarak da tüketilir. Nabak adı, malzemelerin ince, kare şekillerde kesilme şeklini ifade eder.