Bu çok popüler ve son derece çok yönlü yemek grubu, bir baz pirinç ve et suyundan oluşur. Tereyağı, safran ve parmesan, çeşitli lezzetli risottolar yapmak için en sık bazla birleştirilen bileşenlerden bazılarıdır. Yemeğin tarihi, kökenleri hakkında çelişkili teorilerle doludur, ancak pirincin İtalya’ya ilk kez Orta Çağ’da Araplar tarafından getirildiği kesindir.

Orta Çağ boyunca Araplar, kısa taneli çeşitler yetiştirmek için verimli bir alan olduğu ortaya çıkan İtalya’ya pirinci tanıttı. Risotto, sözde, bölgenin yavaş pişirme konseptinin, günümüzde risotto alla Milanese olarak bilinen lezzetli bir yemek yaratmak için pirinç ve baharatlar, özellikle safran ile birleştirildiği Milano’da ortaya çıktı. Bir efsane, bir düğün yemeğinde safranla biraz pirinç baharatlayan bir cam üfleyicinin stajyerinden bahseder. Risottaya benzeyen bir yemeğin ilk tarifi 1809’a kadar uzanıyor ve içindekiler listesinde sosis, kemik iliği ve safran vardı. G. Vialardi’nin 1854 tarihli Trattato di cucina’sı, risotto alla Piemontese ve risotto alla Milanese için tarifler içerir.

Akdeniz iklimi kısa taneli pirinç yetiştirmek için mükemmel olduğundan, başta Venedik, Cenova ve çevresinde büyük miktarlarda satılmaya başlandı. Pirincin popülaritesi arttıkça Po vadisi, Lombardiya, Piedmont, Veneto ve Milano şehrinin temel gıdası haline geldi.

Risotto, genellikle tereyağı, zeytinyağı, şarap, aromalı et suyu, soğan ve parmesan peyniri içeren çeşitli malzemelerle hazırlanan pirinçten oluşan ünlü bir İtalyan yemeğidir. Yemek genellikle zeytinyağı ve tereyağında biraz soğan sote edildikten sonra eklenen pirinci hafifçe kızartarak yapılır. Tavaya şarap eklenir ve buharlaştığında, pirinç al dente pişene kadar, her seferinde bir kepçe olmak üzere ılık stok dökülür. Son olarak rendelenmiş Parmesan peyniri ve biraz tereyağı pişirilen yemeğin içine kuvvetlice karıştırılır. Bu kremalı yemeğin risotto alla Milanese (safranla tatlandırılmış geleneksel tür), risotto al Barolo (kırmızı Barolo şarabıyla yapılır), deniz mahsulleri risottosu, mantarlı risotto, risotto primavera (genellikle kuşkonmaz, taze soğan, arpacık, bezelye ve bakla), risotto al limone (limon aromalı risotto) ve risotto alla zucca (kabak risotto). Risotto, çoğunlukla ilk yemek olarak, bazen de garnitür olarak sıcak servis edilir.

Yemek dünya çapında servis edilir, bu nedenle yer mantarı, kalamar mürekkebi, kuşkonmaz, sosis, tarak ve dana eti gibi çeşitli malzemeler de vardır.

Risotto Tarifi

Risotto İçin Gerekli Malzemeler / 4 kişilik

300 gram risotto pirinci (Arborio veya Carnaroli)
1 orta boy soğan (ince doğranmış)
2 diş sarımsak (ince doğranmış)
150 ml beyaz şarap
1 litre tavuk suyu veya sebze suyu
50 gram tereyağı
50 gram Parmesan peyniri (rendelenmiş)
Zeytinyağı
Tuz ve karabiber

Risotto Nasıl Yapılır

Bir tencereye biraz zeytinyağı ve tereyağını ekleyin. Doğranmış soğanı ve sarımsağı ekleyin. Orta ateşte soğanlar şeffaflaşana kadar karıştırın.

Soğanlar şeffaflaştıktan sonra risotto pirincini ekleyin. Pirincin hafifçe kızarmasını sağlayın, bu pirincin tatlarını açığa çıkarır.

Şarabı ekleyin ve pirincin şarabı emmesini bekleyin.

Ardından, sıcak tavuk suyunu veya sebze suyunu azar azar ekleyin. Pirinç suyu emene kadar karıştırın, ardından biraz daha su ekleyin. Bu işlemi pirinç yumuşayana kadar tekrarlayın.

Pirinç neredeyse piştiğinde, tereyağını ve rendelenmiş Parmesan peynirini ekleyin. Karıştırarak peynirin erimesini ve tereyağının erimesini sağlayın.

Tadına bakın ve gerekirse tuz ve karabiber ekleyin.

Risotto, kremsi ve pürüzsüz bir kıvama sahip olmalıdır. Pişirme süresi yaklaşık 20-25 dakika olacaktır.

Risottoyu sıcak olarak servis yapın ve üzerine biraz rendelenmiş Parmesan peyniri ekleyebilirsiniz.

Bu temel risotto tarifi, birçok farklı çeşitleme ve eklemelerle zenginleştirilebilir. Örneğin, deniz ürünleri, mantarlar, sebzeler veya otlar ekleyerek farklı lezzetler yaratabilirsiniz.

Püf Noktaları:

Risotto yaparken başarılı olmanızı sağlayacak bazı püf noktaları şunlardır:

Pirincin doğru çeşidini kullanın: Risotto için en uygun pirinç çeşitleri Arborio ve Carnaroli’dir. Bu pirinç çeşitleri, yüksek nişasta içeriği sayesinde risottonun kremamsı kıvamını elde etmenizi sağlar.

Pirinci kavurun: Pirinci tereyağı veya zeytinyağı ile birlikte kavurarak risottonun daha zengin bir tat ve aroma kazanmasını sağlayabilirsiniz. Pirinçler hafifçe kahverengiye dönene kadar kavurun.

Sıvıyı porsiyonlar halinde ekleyin: Risotto, sıvıyı emerek pişer. Bu nedenle sıvıyı porsiyonlar halinde ekleyerek pirincin emmesini bekleyin ve ardından bir sonraki porsiyonu ekleyin. Bu şekilde risotto kremsi bir kıvam kazanır.

Sıvıyı ısıtın: Sıvıyı eklerken, tavuk suyu veya sebze suyunu önceden ısıtın. Böylece pirinçlerin pişme süreci kesilmez ve risotto daha homojen bir şekilde pişer.

Sürekli karıştırın: Risotto pişirirken sürekli karıştırarak, pirincin suyu tamamen emmesini sağlayabilir ve risottoyu yanmadan homojen bir şekilde pişirebilirsiniz.

Tuz miktarını kontrol edin: Sıvı eklerken tuz eklemeyi unutmayın, ancak tuzu fazla kullanmaktan kaçının. Parmesan peyniri de tuz içerdiği için tuz miktarına dikkat etmek önemlidir.

Kıvamı kontrol edin: Risottonun kıvamını kontrol etmek için pişme sürecinde ara ara tadına bakın ve pirincin al dente (hafifçe dişe gelir) olmasını sağlayın. Kremsi bir kıvam elde etmek için gerektiğinde biraz daha sıvı ekleyebilirsiniz.

Son dokunuş: Risotto piştikten sonra tereyağı ve rendelenmiş Parmesan peyniri ekleyerek kremsi bir dokunuş ve zengin bir tat elde edebilirsiniz. Bu aşamada risottoyu birkaç dakika dinlendirerek lezzetlerin iyice karışmasını sağlayabilirsiniz.

Bu püf noktalarını uygulayarak, lezzetli ve kıvamı mükemmel risotto yapabilirsiniz.

Risotto Çeşitleri

Risotto con panna e rucola, İtalya’dan gelen geleneksel bir pirinç yemeğidir. Genellikle risotto pirinci, et suyu, soğan, tereyağı, rendelenmiş peynir, roka, krema, tuz, biber ve sek beyaz şarap karışımı ile yapılır. Soğanlar yumuşayana kadar tereyağında sotelenir, ardından pirinç, beyaz şarap ve et suyu ile pişirilir.

Risotto Tricolore: Bu İtalyan risotto çeşidi, İtalyan bayrağının renklerine benzeyen yeşil (fesleğen, kekik, mercanköşk), beyaz (peynir) ve kırmızı (domates) renkli malzemelerle yapılır. Diğer bileşenler arasında pirinç, kabak, soğan, tereyağı, süt, sebze suyu, zeytinyağı, tuz ve biber bulunur.

Risotto alla paesana, pirinç, et suyu, pancetta veya domuz pastırması, tereyağı ve soğan, havuç, kereviz, sarımsak, bezelye, kabak ve mantar gibi çeşitli taze sebzelerle hazırlanan bir İtalyan pirinç yemeğidir. Maydanoz, fesleğen ve defne yaprağı gibi otlar genellikle ekstra lezzet için eklenir.

Risotto al Teroldego, Trento’dan gelen geleneksel bir İtalyan yemeğidir. Risotto genellikle pirinç, meyveli notalar, soğan, sebze suyu, sızma zeytinyağı, tereyağı, tuz ve karabiber içeren tam gövdeli Teroldego şarabı kombinasyonu ile yapılır.

Risotto alle carote, geleneksel bir İtalyan havuçlu risottosudur. Risotto pirinci, sebze suyu, havuç, soğan, tereyağı, kekik, baharat ve Taleggio gibi peynirlerin bir kombinasyonu ile yapılır. Hazırlandıktan sonra tava ocaktan alınır ve peynir küpleri, karabiber ve kekik ile birlikte risottoya eklenir.

Risotto al cavolfiore, ana bileşen olarak karnabahar ile yapılan geleneksel bir İtalyan risotto çeşididir. Diğer bileşenler arasında carnaroli veya arborio gibi risotto pirinci, tavuk veya sebze suyu, beyaz şarap, sarımsak, maydanoz, tereyağı, zeytinyağı, tuz, biber ve rendelenmiş peynir bulunur.

Risotto amarone, iki temel bileşenle yapılan geleneksel bir Veronese yemeğidir – Vialone Nano pirinci ve Amarone kırmızı şarabı. Risotto bu ikisinin yanı sıra soğan, et suyu, zeytinyağı, tereyağı, tuz ve karabiber ile yapılır.

Risotto mantecato ai quattro formaggi (Dört peynirli risotto), geleneksel bir İtalyan risottosudur. Yemek, risotto pirinci (Arborio, Carnaroli), tereyağı, soğan, et suyu ve dört çeşit peynir kombinasyonu ile hazırlanır – genellikle Fontina, Emmental, Gorgonzola, Pecorino, Grana Padano ve Parmigiano-Reggiano arasından bir seçim yapılır.

Risotto al caviale, geleneksel bir İtalyan havyar risottosudur. Risotto pirinci, beyaz şarap, havyar, krema, soğan, tereyağı ve baharatların bir kombinasyonu ile yapılır. Risotto, pirinç yumuşayana kadar düzenli bir şekilde pişirilir. Yemek hazırlandıktan sonra tuz ve karabiberle tatlandırılır, pirincin üzerine biraz havyar eklenir.

Risotto ai mirtilli (yaban mersinli risotto), İtalya’nın Trentino-Alto Adige bölgesinden özgün bir yemektir. Klasik bir risotto tekniği kullanılarak tereyağı, frenk soğanı, pirinç ve sebze suyu ile yapılan bu zarif tabak, taze yaban mersini ilavesiyle özgün bir hal alır.

Risotto con le seppie, mürekkep balığı ile yapılan geleneksel bir İtalyan risottodur. Diğer bileşenler arasında genellikle balık suyu, salça, zeytinyağı, karabiber, sarımsak, maydanoz, ançüez ve Carnaroli veya Arborio gibi risotto pirinci bulunur. Mürekkep balığı yıkanır, küçük şeritler ve parçalar halinde doğranır ve bir kenara alınır.

Risotto alle fragole, çilek ve pirincin alışılmadık eşleşmesinden gelen zıt, tatlı ve tuzlu tatlara sahip popüler bir İtalyan risottosudur. Diğer bileşenler arasında soğan, havuç, tereyağı, beyaz şarap ve rendelenmiş peynir bulunur. Bu risotto en iyi çileklerin olabildiğince taze olduğu ilkbaharda hazırlanır.

Risotto alle ortiche, ana bileşen olarak ısırgan otları ile yapılan geleneksel bir İtalyan risotto türüdür. Yemekte kullanılan diğer malzemeler arasında risotto pirinci, kereviz, soğan, havuç, et suyu, tereyağı ve rendelenmiş Parmigiano peyniri bulunur.

Risotto alla pilota, adını pirinç kabuğu çıkaran ve piloti adı verilen işçilerden alan Mantua’dan popüler bir yemektir. Bu risotto kremsi değil, doğru oranda su ve pirinç kullanılarak hazırlanma şekli nedeniyle kuru ve pütürlüdür, pişirme sırasında suyu tamamen emer.

Risotto alla valdostana, orta çağdan beri Aosta Vadisi’nde hazırlanan zengin, kremsi bir risottodur. Basit malzemelerle yapılır: pirinç, tereyağı, fontina valdostana peyniri, süt, et suyu ve beyaz şarap, bazen ek olarak soğan veya yumurta sarısı ile zenginleştirilir.

Risotto alla trevigiana, Treviso’dan gelen geleneksel bir İtalyan yemeğidir. İnce kıyılmış yerel turp, yağ, pirinç, soğan, köpüklü şarap ve et suyu ile hazırlanır. Radicchio soğanlı zeytinyağında sotelenir, ardından pirinç, şarap ve stokla birlikte risotto bitene kadar eklenir.

Risotto zucchine e gamberetti, geleneksel bir İtalyan risottosudur. Risotto pirinci, kabak, karides, zeytinyağı, soğan, beyaz şarap, et suyu ve baharatların bir kombinasyonu ile yapılır. Kabaklar zeytinyağında sotelenip çıkarılır ve standart bir şekilde risotto hazırlanır.

Risotto al Barolo: Risotto tipik olarak beyaz şarapla yapılırken, bu Piedmont versiyonu, genellikle İtalya’nın en büyük şaraplarından biri olarak tanımlanan nebbiolo üzümünden yapılan zengin bir yerel kırmızı şarap olan Barolo ile yapılır. Risotto, tereyağı, doğranmış soğan, pirinç, et suyu ve tabii ki yoğun pembe bir renk veren Barolo şarabı ile yapılır.

Riso e salvia, Lombardiya kökenli geleneksel bir İtalyan yemeğidir. Genellikle kısa taneli pirinç, tereyağı, adaçayı, tuz, yeşil soğan ve rendelenmiş Grana Padano veya Parmigiano-Reggiano peyniri kombinasyonu ile yapılır.

Risotto verde (yeşil risotto), ana malzemesi olarak kuşkonmazın yanı sıra pirinç, soğan, beyaz şarap, tereyağı ve peynir kullanan kremalı bir risottodur. Hazırlanması hızlı ve kolay olan risotto verde, taze kuşkonmazı mevsiminde kullanmanın en iyi yollarından biridir.

Risotto al Gorgonzola: Bu klasik İtalyan risottosu, inek sütünden yapılan geleneksel mavi peynir olan gorgonzola ile pirinci birleştirir. Peynir, klasik soğan ve pilav tabanına eklenir ve tüm yemek tereyağı ile tamamlanır. Malzemelerin kombinasyonu, armut, ceviz veya çeşitli sebzeler gibi ek malzemelerle kolayca uyarlanabilen inanılmaz derecede kremsi bir risotto ile sonuçlanır.

Risotto al vino rosso, İtalya genelinde hazırlanan klasik, zengin, kırmızı şarap aromalı bir risottodur. Temel formunda tereyağı, ince doğranmış soğan, pirinç, et suyu ve tabii ki kırmızı şarapla yapılan basit bir risottodur. Yemekte kullanılan şarap bir bölgeden diğerine değişir, ancak herhangi bir iyi, tam gövdeli, sek kırmızı şarap iyi sonuç verecektir.

Risotto con le mele veya elmalı risotto, tatlı ve tuzlu lezzetlerin bir kombinasyonu ile karakterize edilen popüler bir İtalyan pirinç yemeğidir. Bazıları keskin, hafif tatlı elmaların risotto’nun kremalılığıyla çatışabileceğini düşünse de bu eşsiz kombinasyon lezzetli, ayırt edici zıt tatlardan oluşan bir senfoni yarattığı için tam tersi doğrudur.

Risotto con salsiccia, soğuk kış günleri için mükemmel, kuzey İtalya’dan gelen doyurucu bir yemektir. Salsiccia sosisi dışında, bu rahatlatıcı yemeğin temel versiyonu için sadece birkaç malzemeye ihtiyaç vardır: soğan, pirinç, et suyu, şarap (hem kırmızı hem de beyaz şaraplı versiyonlar mevcuttur), tuz ve biber.

Risotto al salto, geleneksel bir İtalyan pirinç yemeğidir. Genellikle herhangi bir çeşit artık risotto ile yapılır, ancak en iyileri risotto alla milanese veya risotto al parmigiano’dur. Hazırlamak için bir tava zeytinyağı veya tereyağı ile kaplanır ve daha sonra risotto karışıma eklenir, yayılır ve küçük bir frittata oluşturacak şekilde hafifçe bastırılır.

Baharın gerçek bir habercisi olan risotto primavera, kuşkonmaz, taze soğan, arpacık, taze bezelye ve bakla gibi renkli sebzelerle süslenmiş kremalı bir İtalyan yemeğidir. Diğer malzemeler arasında tereyağı, tavuk veya sebze suyu, Arborio veya Carnaroli pirinci ve bir miktar sek beyaz şarap bulunur.

Risotto con gamberi, ana bileşen olarak karides ile yapılan geleneksel bir İtalyan risottosudur. Yemekte kullanılan diğer malzemeler arasında risotto pirinci, tereyağı veya zeytinyağı, soğan, kereviz, sarımsak, et suyu, beyaz şarap ve baharatlar bulunur. Pişirildikten sonra, pirinç al dente, yumuşak ve kremsi hale geldiğinde, ısı kapatılır ve yemek servise hazır hale gelir.

Sade, lezzetli kremsi, ancak harika hafif risotto al limone veya limonlu risotto, özellikle yaz aylarında yapılan geleneksel bir İtalyan risotto çeşididir. Tereyağı, arpacık soğanı, pirinç (tercihen Arborio veya Carnaroli çeşitleri), yumurta sarısı, rendelenmiş limon kabuğu rendesi ve limon suyu ile yapılır.

Saffron Risotto: Safranlı risotto, Valais kantonunda yetiştirilen İsviçre safranı ile yapılan bir Ticino spesiyalitesidir. Bu elle seçilmiş koyu kırmızı safran, dünyanın en iyilerinden biridir ve genellikle kırmızı altın olarak anılır.

Risotto Alla Zucca: Kabaklı risotto, özellikle Veneto ve Lombardiya bölgeleri ile özellikle kuzey İtalya ile ilişkilendirilen geleneksel bir sonbahar yemeğidir. Kabak ayrı olarak hazırlanıp püre haline getirilebilir veya kısa taneli pirinç, soğan, beyaz şarap ve sebze suyu ile birlikte yavaş yavaş pişirilir.

Risotto ai Frutti di Mare: Bu İtalyan klasiği, pirinci çeşitli deniz ürünleriyle birleştirir. İstiridye, karides, ıstakoz eti, kalamar ve midye yaygın olarak kullanılırken, diğer malzemeler arasında kısa taneli pirinç, tereyağı, sarımsak, soğan, beyaz şarap, maydanoz ve balık veya sebze suyu bulunur.

Risi e bisi, risotto pirinci, bezelye, tereyağı, et suyu ve Parmigiano Reggiano peynirinden oluşan popüler bir İtalyan bahar yemeğidir. Yemek geleneksel olarak 25 Nisan’da Venedik ve çevresindeki bölgelerde, Saint Mark’ın bayramı için hazırlanır.

Risotto alla Milanese: En basit ama en lüks pirinç yemeklerinden biri olan bu kremalı risotto, canlı rengini ve lezzetini safrandan alıyor. Efsaneye göre, yemek ilk olarak 16. yüzyılda Duomo’nun inşası sırasında yaratıldı.