Kökleri 15. yüzyıla kadar uzanan gözenekli bir rustik ekmek olan gevrek kabuklu Pugliese’nin, o zamanlar İtalya’nın güneyini yöneten Türkler tarafından Puglia’ya getirilen esmer köy ekmeğinden miras kaldığı söyleniyor. Bu lezzetli köylü usulü ekşi mayalı ekmek sadece un, su ve maya ile yapılır, ancak mükemmel, hafif kubbeli bir Pugliese somunu yapmanın sırrı yoğurma tekniğindedir.

Gevşek hamurla çalışmak çok zor olsa da, harika, havadar bir doku üretir ve uzun fermantasyon bu ekmeğin zengin lezzetlerini arttırır. Pane pugliese mükemmel bir bruschetta yapmak için kullanılır, ancak aynı zamanda çeşitli çorba ve güveçlere eşlik eder.

Pane Pugliese Tarifi

Pane Pugliese, İtalya’nın Puglia bölgesine özgü bir ekmek türüdür. Genellikle yüksek hidrasyonla (yani yüksek su oranı ile) yapılan bu ekmek, kabuğunun kıtır olması ve içerisindeki büyük, düzensiz gözenekleri ile bilinir. Bu ekmek tarifi genellikle 1 büyük ekmek yapar, fakat 4 küçük ekmek haline getirebilirsiniz.

Aşağıdaki tarif, güçlü bir maya tatmaç (starter) gerektirir ve yaklaşık 24 saat fermente olmasını gerektirir. Ancak sonuç, lezzetli, gözenekli ve kıtır bir ekmektir.

Pane Pugliese İçin Gerekli Malzemeler / 4 kişilik

500 gr un (tercihen yüksek proteinli bir un, buğday unu ya da un karışımı)
350 ml su
10 gr tuz
100 gr aktif sert buğday unu starter (tatmaç)

Pane Pugliese Nasıl Yapılır

Unu geniş bir kaseye koyun ve ortasını çukur şeklinde açın. Su ve starter’ı çukura dökün ve tüm malzemeleri karıştırın.

Tuz ekleyin ve tüm malzemeleri yoğurmaya devam edin. Yoğurma işlemi, hamurun pürüzsüz ve esnek olana kadar devam etmelidir. Bu süreç genellikle 10 dakika kadar sürer.

Hamuru bir saat boyunca oda sıcaklığında dinlendirin.

Dinlenme süresinin ardından, hamuru geniş bir yüzeye alın ve birkaç kez katlayın. Bu işlemi toplamda 3 kez, her seferinde yaklaşık bir saat ara ile tekrarlayın.

Katlama işlemini tamamladıktan sonra, hamuru oda sıcaklığında, bir kase içerisinde, üzerini örtülü şekilde 24 saat boyunca dinlendirin.

Dinlenme süresinin sonunda, hamuru birkaç kez daha katlayın ve dört eşit parçaya bölün. Her parçayı yuvarlak bir ekmek şekline getirin.

Ekmeklerin üzerine hafifçe un serpin ve 230 °C’ye ısıtılmış fırında yaklaşık 25-30 dakika, üzerleri altın sarısı renkte olana kadar pişirin. Fırının içine bir kap su koymak ekmeğin kabuğunun daha çıtır olmasını sağlar.

Ekmekleri fırından çıkardıktan sonra, tamamen soğumalarını bekleyin.

Ekmekler tamamen soğuduktan sonra dilimleyin ve keyifle tüketin! Bu ekmekler, zeytinyağı ve taze domates ile çok güzel olur, ama tercihe bağlı olarak her türlü sandviç ve tost için de kullanabilirsiniz.