İtalyan ripiena (dolgulu makarna) makarna çeşidi olan agnolotti, yumuşak, ısırık büyüklüğünde hamur parçaları, kremalı peynir, et veya sebze dolgusu ile doldurulur. Agnolotti, 12. yüzyılda Piedmont bölgesinde ortaya çıkmıştır ve genellikle kuzey İtalyan mutfağında birçok doldurulmuş makarna türünün ilki olarak kabul edilmektedir.

İki ayrı makarna tabakasıyla yapılan ve ravioliden farklı olarak, agnolotti, dolgunun üzerine katlanan ve tipik olarak küçük dikdörtgenler halinde kesilmiş tek bir hamur tabakasıyla yapılır. Bununla birlikte, bölge genelinde agnolotti çeşitli şekillerde gelir.

Langhe ve Monferrato’nun çevresinde, onlara ayırt edici bir görünüm veren sağlam bir çimdikle kapatılırlar ve agnolotti al plin olarak adlandırılırlar, Asti çevresinde ise agnolotti gobbi (kambur, kavisli) şeklinde doldurulmuş makarna cepleri ile tanınır.

Bir başka ilginç çeşit ise yarım ay şeklindeki agnolotti a mezzaluna’dır. Geleneksel olarak, genellikle şarap ve otlar ile tatlandırılmış farklı artık etlerin bir karışımı ile doldurulurlar ve klasik dolgulardan bazıları sığır eti, kızarmış tavşan, domuz eti ve hatta tavuk içerir.

Calliano şehrinin bir spesiyalitesi olan eşek eti ile doldurulmuş agnolotti tüm bölgeye özgüdür. Ispanak, pazı ve hatta enginar gibi sebzelerin ve ricotta veya fontina peynirinin eklenmesi de dahil olmak üzere çok sayıda başka yerel varyant mevcuttur.

Agnolotti, ya et suyunda basitçe pişirilebilir ya da kızarmış etlerden elde edilen sular ile doldurulabilir. Bazen, ragù alla Piemontese veya diğer daha ayrıntılı et soslarıyla servis edilirler. Burro fuso e salvia (yakılan eritilmiş tereyağı ve adaçayı) yaygın olarak kullanılan bir diğer sostur; geleneksel olarak biraz rendelenmiş Grana Padano veya Parmigiano-Reggiano peyniri ile tamamlanan agnolotti’ye zengin, cevizli esmer bir tereyağı tadı ve harika bir bitkisel aroma verir.

Agnolotti Tarifi

Agnolotti İçin Gerekli Malzemeler / 4 kişilik

Makarna hamuru için:

300 gram un
3 büyük yumurta
1 çimdik tuz

İç harç için:

200 gram ıspanak
200 gram ricotta peyniri
1/2 su bardağı rendelenmiş Parmesan peyniri
1 diş sarımsak, ezilmiş
Tuz ve karabiber (tatlandırmak için)

Sos için:

4 yemek kaşığı tereyağı
1/4 su bardağı rendelenmiş Parmesan peyniri
1/4 su bardağı taze fesleğen yaprağı
Tuz ve karabiber (tatlandırmak için)

Agnolotti Nasıl Yapılır

Makarna hamuru:

Unu tezgahın üzerine yayın ve ortasına bir çukur açın. Yumurtaları ve tuzu çukura kırın.

Yumurtaları unla karıştırmaya başlayın ve yumuşak, esnek bir hamur elde edene kadar yoğurun. Gerekirse biraz su veya un ekleyin.

Hamuru streç filmle sarın ve oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.

İç harç:

Ispanak yapraklarını buharda 2-3 dakika haşlayın ve suyunu iyice süzün. İnce doğrayın.

İnce doğranmış ıspanağı, ricotta peyniri, Parmesan peyniri ve ezilmiş sarımsak ile karıştırın. Tuz ve karabiber ile tatlandırın.

Agnolotti yapımı:

Dinlenmiş hamuru ince bir tabaka halinde açın. Hamurdan 5×5 cm’lik kareler kesin.

Her kareye iç harçtan 1 çay kaşığı kadar koyun. Hamurun kenarlarına hafifçe su sürün ve hamuru üçgen şeklinde katlayarak iç harcı hapsedin.

Her üçgenin iki ucunu birleştirerek Agnolotti şeklini oluşturun.

Pişirme ve sos:

Geniş bir tencerede bol tuzlu su kaynatın. Agnolottileri bu suda 3-4 dakika haşlayın veya yüzeye çıkıncaya kadar pişirin. Süzün ve bir kenara ayırın.

Başka bir tavada tereyağını eritin. Agnolottileri tavaya ekleyin ve tereyağıyla karıştırın.

Rendelenmiş Parmesan peyniri ve taze fesleğen yapraklarını ekleyin. Tuz ve karabiber ile tatlandırın.

Soslu Agnolotti’yi karıştırdıktan sonra, hemen sıcak olarak servis yapın. İsteğe bağlı olarak, ekstra Parmesan peyniri ve taze fesleğen yaprakları ile süsleyebilirsiniz. Bu lezzetli yemeği ekmek ve salata ile birlikte sunabilirsiniz.

Püf Noktaları:

Agnolotti hazırlarken başarılı ve lezzetli bir sonuç elde etmenize yardımcı olacak bazı püf noktaları:

Hamur kıvamı: Makarna hamurunun esnek ve yumuşak olmasına dikkat edin. Hamur çok sertse, biraz su ekleyerek yumuşatabilirsiniz. Aynı zamanda, hamur çok yapışkansa, biraz daha un ekleyin.

İç harç: İç harç için ricotta peynirinin taze ve yumuşak olduğundan emin olun. İç harcı daha lezzetli hale getirmek için, taze otlar veya baharatlar ekleyebilirsiniz.

Hamur açma: Hamuru açarken, mümkün olduğunca ince bir tabaka elde etmeye çalışın, böylece agnolotti daha iyi pişer ve içindeki malzemeler daha iyi hissedilir. İnce açılmış hamur kullanarak daha iyi sonuçlar elde edebilirsiniz.

Haşlama süresi: Agnolotti’yi haşlarken, fazla pişmemesine dikkat edin. Taze makarna hızla pişer ve yüzeye çıktığında genellikle hazırdır. Fazla haşlamak, hamurun yapışkan ve dağılabilir hale gelmesine neden olabilir.

Sos seçimi: Bu tarifte basit bir tereyağı ve Parmesan sosu kullanılmıştır, ancak agnolotti’yi farklı soslarla deneyebilirsiniz. Örneğin, domates sosu, pesto sosu veya kremalı mantar sosu ile de deneyebilirsiniz.

İç harç varyasyonları: İç harç için farklı malzemeler deneyerek agnolotti’yi zenginleştirebilirsiniz. Örneğin, kabak, mantar, dana eti, kırmızı biber veya farklı peynirler gibi malzemeler kullanabilirsiniz.

Agnolotti şekli: Geleneksel olarak agnolotti üçgen şeklinde yapılır ve köşeleri birleştirilir, ancak farklı şekiller deneyebilirsiniz. Ravioli veya tortellini gibi doldurulmuş makarna şekilleri de kullanarak çeşitlilik sağlayabilirsiniz.

Saklama: Eğer agnolotti yapmayı planladığınızdan fazla olduysa, buzdolabında birkaç gün boyunca saklayabilirsiniz. Pişirmeden önce, bir tabağa dökün ve oda sıcaklığına gelmesine izin verin. Daha sonra normal şekilde haşlayarak pişirebilirsiniz.