Vicenza’nın ünlü özel yemeği baccalà alla Vicentina, tuzlanmayan ancak neredeyse kaya gibi sertleşinceye kadar havada kurutulan ve pişirilmeden önce birkaç gün suda bekletilen morina anlamına gelen stoccafisso (stockfish) ile yapılır.

Stockfish bölgeye ilk kez 1432’de gemisi Norveç kıyılarında harap olan Venedikli bir tüccar olan Pietro Querini tarafından tanıtıldı. Mürettebat kurtarıldı, stok balıkların çok yaygın olduğu Røst adasına ulaştı, bu nedenle tüccarlar bu tuhaf kurutulmuş balıklardan bazılarını Vicenza’ya geri getirdiler.

Venedikliler bu yeni malzemeyi pahalı ve kolay bozulan taze balığa bir alternatif olarak benimsediler ve sonunda kendi tariflerini buldular. Sarımsak, soğan ve hamsiden oluşan lezzetli bir soffritto tabanıyla tatlandırılmış sütte yavaşça kaynatılan Vicenza tarzı morina balığı.

Uzun pişirme saatlerinde, balık eti inanılmaz derecede yumuşak hale gelirken süt, kurutulmuş morina balığının tipik güçlü tadı ve aromasını yumuşatma eğilimi gösterir. Baccalà alla Vicentina geleneksel olarak yumuşak polenta üzerinde servis edilir ve Soave gibi yerel beyaz şaraplarla eşleştirmeniz önerilir.

Baccalà Alla Vicentina Tarifi

Baccalà Alla Vicentina İçin Gerekli Malzemeler / 4 Kişilik

450 gr kemiksiz, derisiz tuzlu morina balığı, gece boyunca suya batırılmış ve süzülmüş
2 su bardağı (480 ml) tam yağlı süt
1/2 su bardağı (120 ml) yoğun krema
1 büyük soğan, ince kıyılmış
4 yemek kaşığı (56 gr) tuzsuz tereyağı
2 yemek kaşığı (16 gr) çok amaçlı un
1/2 su bardağı (50 gr) taze rendelenmiş Parmesan peyniri
Tuz ve karabiber
Servis için polenta veya çıtır ekmek

Baccalà Alla Vicentina Nasıl Yapılır

Büyük bir tencerede, ıslatılmış morina balığını tatlı suyla kaplayın ve orta-yüksek ateşte kaynatın. Isıyı düşürün ve tuzlu morina balığını yaklaşık 10-15 dakika veya tamamen pişip yumuşayana kadar pişirin.

Tuzlu morina suyunu süzün ve soğumaya bırakın. İşlenecek kadar soğuduktan sonra, tuz morinasını küçük parçalara ayırın, gerekirse kemikleri veya deriyi çıkarın.

Büyük bir tavada veya Hollanda fırınında, doğranmış soğanı tuzsuz tereyağında orta ateşte yumuşayana ve hoş kokulu olana kadar yaklaşık 5-7 dakika soteleyin.

Çok amaçlı unu sotelenmiş soğanların üzerine serpin ve birleştirmek için çırpın.

Süt ve kremayı yavaşça tavaya dökün ve topaklanmaması için sürekli çırpın.

Sosu, koyulaşıp bir kaşığın arkasını kaplayana kadar sürekli karıştırarak orta ateşte kaynamaya bırakın.

Rendelenmiş Parmesan peyniri, tuz ve karabiber ile birlikte tavaya kıyılmış tuzlu morina ekleyin. Birleştirmek için karıştırın ve 2-3 dakika daha veya tamamen ısınana kadar pişirin.

Baccalà alla vicentina’yı sıcak, yumuşak polenta yatağında veya yanında kıtır ekmekle servis edin.